Les germes n'auront pas la peau du cervelas

En Suisse, le cervelas est à la saucisse ce que le rösti est à la patate. L'émoi reste grand, trois jours après la publication des tests désastreux de «Kassensturz». Les uns et les autres s'excusent et se renvoient la balle. Le débat peine à retomber outre-Sarine depuis que l'émission Kassenturz sur la chaîne de télévision alémanique SF1 a révélé que 15 des 36 cervelas qu'elle avait fait tester étaient impropres à la consommation. Producteurs et distributeurs ne «s'expliquent pas», se confondent en excuses auprès des consommateurs et jurent «qu'on ne les y reprendra plus».

En même temps, les uns et les autres se renvoient la balle. Les grands distributeurs multiplient les tests. On exclut ici toute erreur de manipulation ou de stockage en magasin. On souligne là l'importance de la chaîne du froid et des délais de mise en vente, surtout en période de grande chaleur.

Ernst Hotz, un boucher d'Uster (ZH) dont les cervelas ont été testés et décrits comme «impeccables», explique sur Tagesanzeiger.ch que le fait d'acheter et d'apprêter soi-même les matières premières est un préalable. Mais il faut surtout prêter attention à la cuisson des cervelas et au refroidissement qui suit, ajoute-t-il.

De 70 degrés à zéro, le plus vite possible

Au niveau de la préparation, ce sont effectivement les étapes cruciales, confirme José Naef, président de l'Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers, interrogé par Le Matin. «La cuisson n'est pas tant le problème», car elle a justement pour effet d'éliminer tous les germes, note le boucher de Sainte-Croix (VD).

«Certes, il importe que le cœur de chaque cervelas soit porté à 70 degrés au moins. Mais aujourd'hui, tout est très bien maîtrisé avec les techniques à disposition.»

Plus délicate est la phase de refroidissement. Celle-ci doit être «rapide, très rapide, soit opérée en 15 minutes». Au point qu'«en été, par grande chaleur, nous ajoutons de la glace dans le bac de refroidissement», explique le maître-boucher vaudois. «Plus vite les cervelas sont en chambre froide à zéro degré, mieux c'est.»

Lui, à Sainte-Croix, emballe ensuite ses cervelas sous vide. «C'est n'est pas obligatoire, mais c'est la norme et ce que les clients attendent aujourd'hui», explique-t-il. Il n'y a pas non plus de prescription fixe sur la durée de consommation: lui la fixe à huit jours.

Matières fécales: «Ca ne doit pas arriver»

«Nous travaillons avec de la matière organique, ce qui comporte toujours un risque», souligne le boucher vaudois. Il faut le maximum d'hygiène à toutes les étapes de la chaîne. Les tests que réalise chaque boucher doivent être ainsi rigoureux. «Car le moindre foyer bactérien se développe à une vitesse exponentielle.»

«La frontière entre test réussi ou non réussi est étroite: le moindre maillon faible doit être éliminé», confirme son collègue d'Uster. A cet égard, les saucisses à chair cuite sont plus sensibles que celles à chair crue, qui d'ailleurs ne sont pas conservées sous vide.

La présence d'origine fécale dans un des cervelas testés est inadmissible, de l'avis des deux bouchers. «Cela ne doit pas arriver, quel que soit l'origine possible, animale ou humaine», souligne José Naef.

Interrogés, les grands magasins Manor, chez qui a été trouvé le cervelas contenant des traces de matière fécale, répondent que la bactérie incriminée appartient à un groupe qui ne peut pas se classer comme étant strictement d'origine humaine ou animale. «Deux cervelas provenant du même réfrigérateur ont été testés, l’un avec un très bon résultat», note Manor, qui vend un quart de million de cervelas par année».

L’échantillon incriminé doit ainsi être «un cas unique», conclut Manor, qui toutefois présente ses excuses et insiste sur «la priorité absolue» donnée à la qualité de ses produits. (Newsnet)

Créé: 25.08.2012, 06h56