Le Schabziger fête ses 550 ans et pue toujours autant

Le Schabziger fête ses 550 ans et pue toujours autant

On l'adore ou on l'abhorre: le fromage glaronais est le plus ancien produit de marque en Suisse, voire dans le monde. Sa recette aux herbes est protégée depuis le 15e siècle par un vote de la Landsgemeinde. L'histoire du «fromage à épicer» est marquée par la volonté des Glaronais d'acquérir son monopole, estime Andrea Bettiga, président du gouvernement cantonal. «Les Glaronais sont des pionniers depuis la nuit des temps, grâce à notre Landsgemeinde qui a défini la recette du Schabziger», soutient-il.

Cette dernière n'a pas changé depuis la décision de l'assemblée des citoyens du canton, en avril 1463. A base de lait de vache écrémé, le mythique fromage à râper acide et épicé contient du sel et des feuilles séchées de trèfle aromatique réduites en poudre.

Son processus complexe de production dure six à sept mois. Il comprend notamment le chauffage du lait écrémé à 90 degrés, l'ajout du ferment lactique et une fermentation de quatre à douze semaines.

A l'image de Glaris

Son nom provient des termes «schaben» («râper») et Ziger, un type de fromage au petit-lait. Le Schabziger n'est pas savouré par morceaux, mais sert à assaisonner des mets, röstis en tête. Il est aussi tartiné sur le pain ou les pommes de terres en robe des champs. D'où l'expression de «fromage à épicer» qui le décrit, insiste Johannes Trümpy, patron de Geska, l'unique entreprise qui le fabrique.

«Ce que je préfère, c'est la sauce à salade au Schabziger», confie à l'ats le président du gouvernement glaronais Andrea Bettiga. Pour le conseiller national et président du PBD Martin Landolt, le Schabziger incarne le pays de Glaris: «traditionnel et folklorique tout en étant innovant». A l'image des nouveaux moulins à Schabziger design qui servent à la fois à râper et à conserver le fromage.

Star aux Pays-Bas riche en protéines

Jusque dans les années 1970, la spécialité était vendue à domicile par des employés de Geska. Aujourd'hui, l'entreprise basée à Glaris exporte un tiers de sa production à l'étranger, aux Pays-Bas surtout. Des dérivés à tartiner comme le beurre au Ziger ou le fromage à pâte fraîche, complètent l'offre de ses produits.

Le plus ancien fromage de Suisse reste également à la mode en raison de ses qualités nutritives: riche en protéines, il contient un tiers de blanc d'oeuf et peu de graisse.

Il existerait d'autres vertus insoupçonnées du Schabziger, non certifiées sur le plan scientifique: le fromage glaronais augmenterait la puissance masculine, préviendrait la perte de cheveux et agirait comme un antidépresseur. «Il est euphorisant et aphrodisiaque», confie en riant le producteur Johannes Trümpy.