Marre des lasagnes surgelées? Carlo Crisci dévoile sa recette!

A l'heure où le scandale de la viande de cheval dans les lasagnes surgelées bat son plein, le chef établi à Cossonay (VD) évoque le problème de l'approvisionnement en cuisine et livre sa recette familiale de lasagnes. Le nombre de pays européens ayant trouvé des lasagnes estampillées pur boeuf et contenant en fait du cheval ne cesse d'augmenter. Si l'affaire scandalise les consommateurs, les restaurateurs sont également choqués, à l'image de Carlo Crisci le patron du Restaurant du Cerf à Cossonay (VD).

Du coup, le chef, couronné de deux étoiles au Guide Michelin, d'un 18/20 au Gault & Millau et élu meilleur chef de cuisine de Suisse romande par le Guide bleu 2012/2013, a reçu Le Matin pour commenter cette actualité peu ragoûtante et nous livrer SA recette traditionnelle de lasagnes au bœuf. A découvrir dans notre galerie ci-dessus.

«On ne joue pas à la bourse avec des aliments»

«Ce qui m'énerve le plus dans cette affaire de lasagnes, au-delà de la tromperie sur la marchandise proprement dite, ce sont ces produits qui font trois fois le tour de la planète avant d'atterrir dans les magasins ou dans nos assiettes», tonne le patron du Cerf.

Pour Carlo Crisci, il est impossible d'avoir des aliments de qualité quand ceux-ci sont distribués à l'échelle de la viande de cheval surgelée. «On fait donc avaler aux gens des mauvais produits, ce qui peut avoir au final des répercussions sur la santé», critique-t-il. «Tout ça pour le profit de gens qui jouent avec les aliments à la Bourse comme on joue avec les cours du pétrole!»

Produits de proximité

Alors que faire? Pour Carlo Crisci, il faut revenir aux produits de proximité et à petite échelle. «Je comprends qu'on se fournisse à l'étranger quand on ne dispose pas de ces produits chez nous. Mais pourquoi manger du boeuf roumain, quand on peut se fournir chez le boucher du coin qui propose de la viande suisse?»

Et comment vérifier ce qu'on a dans l'assiette quand on mange au restaurant? Est-il possible de bien manger à un prix qui n'a rien à voir avec un "gastro" comme son établissement? Carlo Crisci en est persuadé. Mais en limitant la carte des menus. «Dans les restos qui proposent un steak à 20 francs ou une trentaine de plats à choix, vous pouvez être sûrs que les cuisiniers servent de la viande à bas prix, surgelée ou des mets qui sont déjà préconditionnés. Ce n'est pas possible autrement financièrement.»

Le chef étoilé a sa recette pour permettre aux restaurants traditionnels de proposer une cuisine de qualité à moindre coût: travailler avec des produits meilleur marché mais de manière créative. «Je préfèrerais que l'on me propose un plat original de sardines, plutôt qu'un poisson de luxe qui aura forcément été acheté congelé pour que cela coûte moins cher!»

Ennemi du surgelé

Le chef de Cossonay est un obsédé du produit de qualité. «Tous les jours, je dois me battre et râler auprès de mes fournisseurs», avoue-t-il. En outre, c'est un adepte des aliments frais et donc ennemi du surgelé, que ce soit dans les restaurants ou chez les gens. Car il est impossible de vérifier l'état d'une viande ou du poisson quand ils sont congelés, souligne-t-il. En outre, acheter des aliments en gros pour les congeler chez soi ne peut que les détériorer car la congélation n'a rien de professionnel, selon lui.

Hic: les produits de qualité ont un prix pour les consommateurs. Ce que reconnaît volontiers Carlo Crisci. Mais dans l'exemple de la viande, il préconise d'en manger moins, peut-être une fois par semaine seulement, mais alors une pièce de qualité, choisie chez son boucher. «Au final, ce n'est pas plus cher, et en plus vous mangez mieux. »

Gaspillage critiqué

Enfin, le cuisinier critique le gaspillage. «Les gens achètent des chariots remplis à ras-bord de marchandises qui finiront dans leur frigo ou leur congélateur mais qu'ils ne mangeront au final pas! «Non seulement cela coûte, mais en plus cela finira à la poubelle», soupire Carlo Crisci.

Du coup, le patron du Restaurant du Cerf prône aux consommateurs des courses en petites quantités, au fur à mesure des besoins, de manière à travailler des produits aussi frais que possible. «Pour ne pas faire des courses tous les jours, il suffit de cuisiner certains jours des produits secs, comme des pâtes ou du riz, en les préparant avec des légumes de saison qui se gardent. Et de manger de la viande ou du poisson le jour où on en achète», conseille-t-il.

(Newsnet)

Créé: 16.02.2013, 08h19